西尼培克莎莎酱的王牌：哈瓦纳辣椒
哈瓦纳辣椒的辣度在辣椒世界中名列前茅，然而，有些疑点先要澄清。
根据我们目前对黄灯笼辣椒的粗浅了解，我们知道它最早出自亚马逊盆地，并在该地受到驯化，尔后散播至加勒比海地区。哥伦布到来后尝到的第一种辣椒（印第安泰诺族人称为阿济辣椒〔ají〕）极可能就是黄灯笼辣椒。今天英文里的同形异义词 pepper（同时意指胡椒与辣椒）造成的混淆，正是拜哥伦布和其船员所赐，他当时先以葡萄牙文 pimenta，接着是西班牙文 Pipernigrum 来称呼辣椒，而两者原义却都是胡椒（墨西哥的 Chile 一字则源自阿兹特克语），以致后来北美英语中也以 pepper 来指称这两种不同食物。
诸多此类的语言学谬误，也充斥在哈瓦纳辣椒的起源故事里。譬如说，大家或许会以为哈瓦纳辣椒产自哈瓦纳──或许意味着它源自古巴。然而稍微了解一下古巴料理，就不难发现一项基因定序的测试结果──这种辣椒原生于亚马逊盆地，很早以前被传播至中美洲及加勒比海地区。另外，人们通常误以为哈瓦纳辣椒自成一种，其实不然。园艺学上，该名称本是指番椒属中某一类特别的豆荚型浆果──即辣椒果实的具体特征。哈瓦纳辣椒和佛罗里达的达提尔辣椒、加勒比海的苏格兰伯纳特辣椒（Scotch Bonnet），以及不久前才发现的世上最辣的印度断魂椒（Bhut Jolokia）等，全都属于同一种。
新鲜采摘的哈瓦纳辣椒。地点在墨西哥犹加敦。
哈瓦纳辣椒目前归属于犹加敦半岛，不过人们并不确定它被引进的年代。虽然古代人类学者指称已有充分证据显示，早在哥伦布之前，马雅人便在许多饮食中使用辣椒，但是并不清楚当时使用的辣椒种及类别。语言学的相关事证则显示，哈瓦纳辣椒是比较晚近才引入的，因为它只有一个衍生自西班牙文名，而其他犹加敦半岛出产的辣椒则都拥有马雅名──例如，黑卡蒂、苏古雷、马赫邑可（maax-ik）等。除此之外，本地最传统而家常的哈瓦纳辣椒莎莎酱就起了个马雅绰号──西尼培克，意指狗鼻莎莎酱。
如同众多辣椒作物，田地里的哈瓦纳辣椒植株摇曳，景象动人。倒是它的叶形较宽大些，果实色彩鲜艳，由橙到红──大自然的暖色系──似乎也宣示着内蕴的火辣。
果体呈灯笼造型，果壁稍薄，散逸出的独特香气带着柑橘酸味。随着哈瓦纳辣椒日渐风靡，世上已出现不少改良品种，成熟果实的色彩偏向橘黄。相反地，在地原生种成熟时则接近红色。
不只当地人食用哈瓦纳辣椒，它已发展成为一项大型产业。除了劲辣无比，它的许多特质亦备受喜爱，在世界各地形成不少商业及料理方面的消费族群。2007年，犹加敦产出大约四千吨哈瓦纳辣椒，其中百分之二十外销到美国与日本。
华人世界已拥有全球最大的辣椒产品生产集团（也是最大的消费群体），近年来也开始积极种植哈瓦纳辣椒，使得墨西哥栽植者在国际市场上面临竞争。雪上加霜的是，中国人产出的辣椒品种和墨西哥的相同，但售价往往便宜许多。
耳闻今日墨西哥大部分阿波辣椒──塔可饼小吃摊的莎莎酱中最常用的辣椒──其实都从中国进口。为了加以反制，墨西哥政府推行「法定产区」制度以保护犹加敦地区的哈瓦纳辣椒。「法定产区」乃是源自欧盟的规范，其用意是让特定农产品与其产地产生连结，以保障其独特性──换言之，为其特殊「风土」建立品牌。举例来说，名为「伊比利亚火腿」或「里奥哈葡萄酒」的农产品，被限定只能在西班牙某些特定地区生产；墨西哥亦如法炮制，为墨西哥最具代表性的酒饮龙舌兰验明正身。现在保障范围已扩大到了哈瓦纳辣椒，郑重宣示犹加敦半岛及其住民与哈瓦纳辣椒不可分割的血缘。
在犹加敦第谷（Ticul）的马雅市场里看到的哈瓦纳辣椒
犹加敦第谷的马雅市场里，贩卖哈瓦纳辣椒的小贩。
犹加敦穆纳小镇的瓜达卢普‧伊莎贝尔‧华加斯‧古，她正站在自己的哈瓦纳辣椒田地上。
大把的哈瓦纳辣椒。地点在犹加敦第谷。
纯正的西尼培克莎莎酱
在梅里达发现的各种食物中，西尼培克正是最让我们欣喜若狂的食物之一。此名源自马雅语，意思是「狗的鼻子」。乍听之下颇不讨喜，但请放心，配方里不含任何与狗有关的成分。它只是用来表达莎莎酱的辣度。辣椒炙热的程度让人鼻水流个不停，就像狗鼻永远湿漉漉的。
西尼培克莎莎酱的精彩之处，还不仅在其辛辣无比。它里面除了放有犹加敦的王牌辣椒──哈瓦纳辣椒，还加了一种阿拉伯苦橙（naranja agria），是造就出极品犹加敦腌渍海鲜的秘方。但是在美国很难找到这项食材，所以在我们介绍完西尼培克这道火辣珍馐的作法后，会简述如何制作一种与苦橙效果相近的替代品。
游走于犹加敦各地，我们发现的西尼培克改版作法也不在少数。虽然每种做法必定会放哈瓦纳辣椒与苦橙，但除此之外，真可谓变化多端。这也是为什么我们称自己的做法为「纯正」（genuine），而非「正宗」（authentic）──我们按照自己的理解将其原汁原味地呈现，但仍忠于传统。
在墨西哥，西尼培克与其他莎莎酱统称为 pico de gallo，译成中文就是「鸡喙」，意谓其中细切的材料与鸡食的大小雷同。莎莎酱里包含众多切碎的素材，与其说是酱料（莎莎酱），尝来更像开胃菜。在我们最中意的这项原味演绎的做法里，还额外加入新鲜高丽菜，因此又多了一层风味和劲脆口感。
绿色高丽菜，剁碎或切丝，半杯
新鲜哈瓦纳辣椒两支，去籽、切碎（也可用他种辣椒代替，但就称不上「纯正」了）
半熟番茄两颗，挖去果心，切成小块
红洋葱一颗，剥皮后切成小块
现榨苦橙汁半杯（或参考后面提到的替代品）
新鲜芫荽剁碎，三∼四汤匙
亚美体育官网网址-先将高丽菜浸泡在冰水中一小时左右，让它变得清爽酥脆。用蔬菜脱水器或厨房纸巾将水沥干。
-将高丽菜与哈瓦纳辣椒、番茄、洋葱及苦橙汁搅拌在一起。在室温下放两小时，或放进冰箱冷藏一晚，食用前再添入新鲜芫荽片。约可制出二杯。
苦橙汁替代方案：
按照二：一：一的比例，调和现榨葡萄柚汁、柳橙汁，和莱姆汁。调好后放上一小时。将容器封口后放入冰箱，最久可保存一天。
—— 摘自《辣椒猎人的辛香探险：前进中、北美洲辣点，直击多元的辣椒社会史与变动中的粮食体系》第三章【犹加敦的艰辛岁月与哈瓦纳辣椒】
